Le manioc est un tubercule introduit dans le Pacifique Sud au 19ième siècle, probablement par des navigateurs Espagnols en provenance du Mexique et par des Portugais venus du Brésil.
Ces tubercules ont formé la base de la nourriture de la population des îles du Pacifique. Certains consomment également les feuilles qui s’avèrent être très nourrissantes. Son succès s’explique principalement par la simplicité de la culture et du rendement important mais également par la sensation de satiété qui dure près de 8 heures (contre 3 heures pour le riz).
Le manioc est principalement utilisé pour la consommation humaine, sous de nombreuses formes telles que le manioc frais bouilli ou le manioc transformé sous forme de farine. Les racines de manioc constituent une source importante de glucide et ses feuilles, consommées en tant que légume, sont une bonne source de protéines et de vitamines.
Ces tubercules servent aussi de nourriture pour les animaux comme par exemple les cochons.
La culture du manioc est importante dans le Pacifique, il est donc important d’apprendre à en faire le meilleur usage dans le régime alimentaire.
Une plante facile à cultiver
La gestion des cultures commence en offrant aux plantes de bonnes conditions de croissance en améliorant la fertilité du sol et en choisissant du matériel végétal sain. Cela permet à la plante de se développer sainement et de produire de plus grands rendements.
Les variétés de manioc se distinguent selon le potentiel de rendement, la couleur de la chair (blanche ou jaune), le diamètre et la longueur des tubercules, le niveau de résistance aux nuisibles et aux maladies, le temps entre l’ensemencement et la récolte, la qualité à la cuisson et le goût.
Le manioc s’adapte bien aux sols légers, sablonneux et bien drainés, mais il pousse aussi dans des sols arides ou pauvres impropres à la culture d’autres plantes. Il s’accommode très bien, planté en cocoteraie ou parmi d’autres plantes. Durant les périodes de sécheresse, le manioc perd ses feuilles, ce qui lui permet de survivre. La plante peut atteindre 1,50 mètre; la couleur des tiges et la forme des feuilles varient en fonction des variétés.
Le manioc est une culture de longue durée qui atteint la maturité 6 à 9 mois après avoir été planté.
Ces cultures arrivent à maturité lorsque le manioc a fini de développer ses feuilles supérieures.
Lorsque l’on récolte les tubercules, on peut également cueillir les jeunes feuilles pour en faire un légume. On peut également cueillir des jeunes feuilles bien avant la récolte, mais il ne faut pas en retirer trop, sinon les tubercules ne se développeront pas bien.
Un aliment énergétique
Les tubercules
Bien que moins nourrissant que le taro, l’igname, la patate douce, la banane ou le fruit de l’arbre à pain, le tubercule de manioc a une certaine valeur nutritive. Il est plus énergétique que la pomme de terre car il contient beaucoup de glucides qui apportent des calories à l’organisme. Il est tout aussi pauvre en lipides et plus riche en fibres ainsi qu’en vitamines C et potassium. Le corps a besoin de calories pour produire de la chaleur, travailler et jouer. La vitamine C assure la résistance des tissus, aide le corps à assimiler le fer, favorise la cicatrisation des blessures et permet de combattre les infections. Le potassium contribue à assurer un bon équilibre des éléments contenus dans le sang. Les fibres empêchent la constipation en favorisant le transit intestinal. Elles contribuent également à l’abaissement du taux de cholestérol dans le sang et à la prévention des maladies cardio-vasculaires.
Le manioc ne contient pas de protéines suffisamment nourrissantes et dont le corps a besoin pour se développer et rester vigoureux. Aussi les repas comportant du manioc cuit doivent-ils également contenir des aliments riches en protéines tels que viandes, poissons, oeufs, haricots et légumes à feuilles vert foncé.
Lorsqu’on donne du manioc en purée aux bébés, il est conseillé de le compléter d’aliments riches en protéines. En effet, les bébés et les petits enfants qui ne consomment pas assez de protéines sont menacés de malnutrition.
Les feuilles
En ajoutant les feuilles aux tubercules, on obtient un repas de manioc très nourrissant. Les spécialistes en nutrition sont unanimes sur le fait que les feuilles de manioc sont une excellente diététique qui atténue le taux de sel dans l’organisme. Les feuilles de manioc contiennent beaucoup de vitamine A et de vitamine C. Une demi-tasse de feuilles de manioc cuites couvre la moitié des besoins quotidiens en vitamine A d’un jeune enfant.
La vitamine A est importante pour la croissance, pour la vue et pour prévenir les maladies. C’est une substance utile qu’il faut veiller à consommer en quantité suffisante. Les feuilles de manioc contiennent également beaucoup de fibres alimentaires.
Conservation
Il vaut mieux faire cuire les tubercules de manioc immédiatement après la récolte. En effet, le tubercule une fois sorti de terre pourrit très rapidement et ne se conserve que quelques jours.
Le manioc peut se conserver dans le sol après maturité. Cette méthode de conservation est encore largement en usage à l’heure actuelle. Les tubercules peuvent ainsi se conserver plusieurs mois sans pourrir. Ce type de stockage permet par ailleurs d’adapter le rythme des récoltes à la consommation. Après dépassement de la période optimale de récolte (qui dépend de la variété, du climat de la saison… .), la racine perd de sa substance, et notamment de l’amidon, sa composante essentielle du point de vue alimentaire, au fur et à mesure que le stockage se prolonge.
La conservation du manioc peut également se faire dans des caisses de bois. Ces caisses sont garnies au préalable d’une couche de sciure. On remplit également de sciure les espaces vides situés entre les racines. Pour terminer, on recouvre les racines de sciure. La sciure doit être humide, mais sans être mouillé. Les racines pourrissent très vite si la sciure est trop sèche. La sciure trop humide entraîne la formation de moisissures et de pourritures. Pour prévenir le dessèchement prématuré des racines, la méthode la plus appropriée consiste à garnir la caisse d’une feuille de plastique.
Séchage : Il faut peler le tubercule, le laver et le couper en tranches minces que l’on met à sécher au soleil. Par temps chaud et ensoleillé, les tranches sèchent en une journée. Le manioc séché se conserve pendant plusieurs mois dans un récipient hermétique et propre. Il pourra plus tard être cuit à l’eau ou réduit en farine.
Fermentation : On peut aussi conserver le manioc en le faisant fermenter. La fermentation augmente la teneur en vitamine B. L’une des préparations possibles est le bila (manioc râpé fermenté).
Congélation : Si l’on a un congélateur, peler le manioc, le couper en portions, l’enfermer dans des sacs de plastique hermétiques et congeler. Ne pas le décongeler, avant de le faire cuire.
Extraction de la farine de manioc : On peut extraire du tubercule l’amidon qui sert à faire de la farine de manioc. Celle-ci peut remplacer la fécule de maïs pour épaissir les soupes, faire des sauces, des entremets et des gâteaux.
On peut aussi mélanger de la farine de manioc à la farine de blé pour faire du pain, des biscuits et autres petits gâteaux. Le mélange ne doit pas contenir plus de la moitié de farine de manioc.
La farine de manioc est économique car elle peut remplacer avantageusement la farine de maïs ou de blé.
Confection de la farine de manioc :
- Peler et laver le tubercule. Le râper, l’envelopper dans de la mousseline et ficeler.
- Remplir deux bassines d’eau froide. Agiter le manioc dans l’eau de la première bassine en le pressant et en le rinçant plusieurs fois. Continuer pendant plusieurs minutes.
- Agiter le manioc de la même manière dans l’eau de la deuxième bassine, en le pressant de temps à autre, jusqu’à ce que tout le liquide laiteux soit sorti.
- Laisser l’eau reposer dans les bassines jusqu’à ce que l’amidon blanc soit déposé au fond (environ une heure), puis vider l’eau. Racler le fond des bassines et étendre l’amidon sur des plateaux au soleil. Quand il est presque sec, le couper en petits morceaux.
- Lorsque l’amidon est bien sec, l’étendre sur un torchon ou sur une feuille propre, puis l’écraser avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille en verre. Quand il est réduit en poudre fine, le tamiser et le mettre dans un bocal ou une boîte fermant hermétiquement.
Cuisson
Les tubercules de manioc doivent être consommés cuits :
Le tubercule de manioc contient une substance chimique appelée acide cyanhydrique, qui est un poison. L’intoxication par le manioc est rare dans le Pacifique, mais il faut prendre des précautions.
Ne jamais manger de manioc cru: le peler, le laver à grande eau et le faire cuire longtemps. S’il est amer, il ne faut pas le manger.
La préparation la plus facile et la plus sûre consiste à peler et laver le tubercule, à le couper en morceaux et à le faire bouillir.
Une casserole de manioc pour une famille demande de 30 à 40 minutes de cuisson. Lorsque le manioc est cuit, il faut jeter l’eau de cuisson. Des substances nocives passent en effet du tubercule dans l’eau lors de la cuisson.
On peut aussi faire cuire le manioc à la vapeur, au four traditionnel ou sur le feu. C’est bouilli et cuit à la vapeur qu’il est le meilleur. Il peut, une fois râpé, servir à faire des gâteaux ou être ajouté à des plats de viande et de légumes pour constituer un repas équilibré.
Les feuilles de manioc peuvent elles aussi être préparées de plusieurs façons. Elles sont excellentes en légume et aussi pour donner du goût et de la valeur nutritive aux soupes et autres mets. A condition d’être cuites avec précaution, elles peuvent être utilisées comme n’importe quel autre légume à feuilles vertes.
Les feuilles de manioc, qui contiennent aussi de l’acide cyanhydrique, ont parfois un goût amer. Les feuilles très jeunes et très tendres n’ont besoin de bouillir que 5 à 10 minutes, mais les feuilles plus vieilles, qui contiennent généralement plus d’acide cyanhydrique, doivent être cuites très soigneusement.
Cuisson des feuilles de manioc :
- Bien laver les feuilles, les hacher menu et les mettre dans une casserole avec assez d’eau pour les couvrir.
- Porter à ébullition et laisser bouillir 5 à 10 minutes. Égoutter et jeter l’eau.
- Remettre de l’eau ou du lait de coco en quantité suffisante pour couvrir les feuilles, couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que les feuilles soient tendres.
Réduites en purée, les feuilles de manioc peuvent être ajoutées à du riz cuit ou à de la purée de tubercules. C’est une excellente préparation pour les jeunes enfants qui n’aiment pas les légumes verts.